Заготовки на зиму: папоротник орляк — таёжный овощ

Впервые о том, что папоротник — едят, я узнала в 14 лет. Мои родители, в середине 1970-х годов, решили переселиться с юга Амурской области, где и лесов-то нормальных не было, в Хабаровский край. А тут — тайга! Что само по себе уже было чудом для меня, выросшей среди полей и лугов. Но когда весной тетя Валя, которая и сманила нас с насиженных мест, позвала за папоротником…

Весь скептицизм у нас, новоселов Хабаровского края, рассеялся с первыми ароматами жареной картошки с этим таежным деликатесом, от которой пахло… грибами. С того самого экзотического похода в тайгу за диким «овощем» ни одной весны не бывало на моей кухне без этой вкуснятины. А с возможностями заготовок впрок — и зимы.

Надо сказать, что в меню многих дальневосточников орляк вошел не тому благодаря, что относится к деликатесам китайской кухни — с их кулинарными изысками мы близко познакомились гораздо позже. А тому благодаря, что в советское время папоротник с российского Дальнего Востока шел на экспорт в Японию.

Чтобы привлечь больше сборщиков, в заготовительных конторах выдавали талоны на дефицитные товары. И это работало. Оттуда же, из заготконтор, распространился способ заготовки орляка — засолка. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит.

Орляк солёный

Собирают папоротник в стадии «кулачка» — это когда его листочки еще не распустились, а сжаты в комочек на конце побега. Можно брать и с тремя «кулачками» — когда в процессе роста комочек из зачатков листьев разделился на три.

Вторым верным признаком съедобности орляка является звук, с которым отламывается побег — легкий щелчок с легким же отломом. Переросшие побеги становятся волокнистыми, грубыми и в пищу непригодными.

Собранный орляк собирают в пучки, перевязывают резинкой или ниткой. Не моют.

На дно тары — ведра или большой кастрюли, бочонка, насыпают тонкий слой соли крупного помола, раскладывают слой папоротника, собранного в пучки. Опять присыпают слоем соли. И так до верха. Затем надо накрыть деревянным кружком или крышкой, положить сверху гнет и оставить в комнатных условиях на две недели.

Через две недели надо убрать гнет и оперативно выбрать пучки из рассола, чтобы он не успел впитаться назад в просоленные стебли.

Для дальнейшего хранения в домашних условиях сложить папоротник в трехлитровые банки. Поскольку жидкости папоротник больше не выделит, его надо залить рассолом: на 1 л холодной воды — 1 стакан соли крупного помола. Перемешать до растворения соли и залить папоротник так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. В таком виде папоротник может храниться в комнатных условиях под обычной капроновой крышкой до нескольких лет.

Перед употреблением его надо вымочить до приемлемого вкуса. Вымоченный соленый папоротник перед готовкой можно дополнительно отварить. Но можно приготовить и без отваривания.

С советских времен известен салат из соленого папоротника с яйцами. Отмоченный папоротник слегка потушить на сковороде с репчатым луком на растительном масле, остудить и смешать с яйцами, сваренными в крутую. Папоротник, приготовленным таким способом, остается хрустящим и сочным. Из свежего папоротника салат такого вкуса сделать не получится. И я, честно говоря, главным образом из-за него люблю соленый орляк.

Орляк замороженный

Здесь все гораздо проще, чем с соленым, а кроме того, блюда из замороженного папоротника не уступают во вкусе свежему. Но перед замораживанием его надо правильно сварить.

Главное, в чем вас может подвести неправильно подготовленный к стряпне орляк, — горечь в готовом продукте. Избежать этого позволяет двойная варка.

У свежего папоротника отрезать кончики примерно на 2-3 см, потому что со времени сборки они успели огрубеть. Далее побеги нарезать подходящими для еды кусочками, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. После закипания папоротник откинуть на дуршлаг, чтобы стекла первая, с горечью, вода.

Затем его надо заново сложить в кастрюлю, опять залить холодной водой, посолить по вкусу, довести до кипения и варить до мягкости. Здесь главное — не переварить, иначе при дальнейшей готовке получите размазню.

Я проверяю орляк на мягкость через три-пять минут после закипания: вылавливаю кусочек шумовкой и сдавливаю между пальцами. Если он уже мягкий, можно снимать с огня и отбрасывать на сито или дуршлаг.

Для заморозки сцеженный папоротник разложить по контейнерам емкостью 500-600 граммов, то есть с расчетом на одно блюдо, и заморозить. В дальнейшем перед готовкой его надо разморозить, откинуть еще раз на дуршлаг, и дальше — все то же, что из свежесобранного: с мясом, рыбой, картошкой, в салатах и даже, не поверите, в пирожках. Недавно угостили расстегаями с этим таежным овощем. Взяла в свою кулинарную копилку.