Заготовки на зиму: надо успеть запастись черемшой

Победный лук, медвежий лук — все это наша черемша. Хотя почему наша — она и в других местах необъятной России растет. Однако поменьше лирики — ближе к делу. Рассказываем, как запасти черемшу на зиму.

Традиционно раньше черемшу солили — нарезать и пересыпать солью, сложить в банку и убрать в прохладное место, вот и вся недолга. Но кушанье это явно на любителя — очень уж крепкий дух от нее. Впрочем, свой рецепт применения такой заготовки есть у нанайцев — они делают с соленой черемшой талу из рыбы… Любителям экзотики, наверное, можно попробовать. Но мы пойдем другим путем.

Предлагаю два рецепта: черемшу замариновать и черемшу заморозить.

Маринованная черемша

Собранную черемшу перебрать, помыть, собрать в небольшие пучки и сложить в банку.

Приготовить нужное количество маринада. Из расчета на 1 л воды — 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции. Если черемшу сложили в трехлитровую банку, потребуется примерно 2 л маринада. В воде растворить соль и сахар, довести маринад до кипения, влить уксусную эссенцию и убрать с огня.

Маринад остудить до температуры 60-70 градусов и залить им черемшу. После остывания черемша осядет, и надо долить маринад. Закрыть капроновой крышкой и хранить в прохладном месте.

При такой заготовке резкого запаха черемши почти не остается, а вкус очень приятный — кисловато-сладковатый, слегка острый. Подходит в качестве закуски к мясу, рыбе, картофелю…

Черемша замороженная

Черемшу перебрать, помыть, и выложить на сито, чтобы стекла лишняя влага. Дополнительно можно еще промокнуть полотенцем. Затем нарезать мелко вместе с листьями и стеблями, сложить в плотно закрывающиеся пластиковые контейнеры, не слишком уплотняя, и отправить в морозильную камеру. Все, заготовка готова.

В моей семье замороженная черемша — стратегический запас для вареников и пирожков. Рецепту этому нас с сестрой научил старший брат. В 90-е годы прошлого века. Он повар по одному из своих образований, и даже не знаю, сам придумал или у кого перенял. Но с тех пор мы каждую весну черемшу ждали с нетерпением. Позже, когда появились морозильные камеры, стали запасать на зиму.

Тесто для вареников и пирожков — самое обычное, пельменное или дрожжевое соответственно. А вот с начинкой возможны вариации.

Базовый: нарезанную черемшу перемешать с рублеными вареными яйцами и слегка посолить. Здесь главное помнить, что черемшу, как и любую зелень, легко пересолить, поэтому и присаливаем лишь слегка. Всё, начинка готова, можно использовать по назначению.

Второй вариант начинки, я стала так делать недавно: черемша, вареные рубленые яйца и натертый сыр. С сыром вкус получается более насыщенным и более нежным, что ли.

Третий, скорее не вариант, а нюанс: яйца для начинки не варить, а разбить их на сковороду с разогретым растительным маслом, размешать вилкой и довести до готовности. Остудить, размять вилкой и смешать с черемшой.

Если черемша замороженная, ее для начинки надо смешивать с другими ингредиентами, не размораживая. И сразу же, не мешкая, лепить. Иначе при оттаивании присоленная черемша выделит много сока.

Вареники с черемшой можно подавать со сливочным маслом или сметаной. Пирожки хороши жареные в масле. Поверьте, это очень вкусно.

Ну и, конечно, замороженную черемшу, как и свежую, можно добавлять в первые и вторые блюда в качестве приправы.