Спаржевая фасоль, по-другому — стручковая, относительно новый овощ на наших огородах. В отличие от ее собрата — обычной зерновой фасоли, спаржевую можно и нужно употреблять всем стручком — только хвостики отломать.

А еще она отличается урожайностью. Так, если зерновую фасоль мы собираем разом, когда зерно в стручках уже вызреет, спаржевую надо съедать, пока она молодая. Да и сбор урожая может быть 2-3 раза за сезон в зависимости от сорта.

Естественно, возникает вопрос: как ее сохранить? Очень просто: часть заморозить, часть переделать на консервы. С них и начнем.

Спаржевая фасоль соленая

Спаржевую фасоль перебрать, то есть отломить хвостики и плодоножку, и помыть. Подходят как плоские сорта, так и круглые.

Дальше ее надо подвергнуть тепловой обработке. Подготовленные стручки опускать небольшими порциями в кастрюлю с кипящей водой на 1-2 минуты. Но не более! Фасоль должна лишь потерять упругость — не ломаться на сгибе, а гнуться (ее можно даже в колечко свернуть).

Если же стручки нечаянно переварить, во время засолки они станут совершенно несъедобными — мягкими, как каша. А надо, чтобы остались хрустящими.

Из кипятка фасоль откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага и стручки быстрей остыли.

Сварить рассол: на 2 л воды — 100 г (полстакана) соли.

Остывшую фасоль плотно уложить в банки (у меня в этот раз двухлитровые), пересыпая колечками горького перца (немного), нарезанным чесноком, перцем-горошком, тмином и кориандром. Залить остывшим рассолом, закрыть капроновой крышкой.

А дальше вкус заготовки будет зависеть от условий хранения. Если оставить ее на несколько дней при комнатной температуре и только потом убрать на холод, фасоль получится кисло-резко-острой. И у нее есть существенный недостаток — к весне, если не успеете съесть, даже в холодильнике окончательно перекиснет.

Если же сразу убрать в холодильник, как только заполнили банки, фасоль получится слабосоленой, без привкуса кислоты, но с ярко выраженным ароматом приправ и грибным привкусом.

Перед подачей на стол стручки выложить в салатник, полить растительным маслом и посыпать свежим мелко нарубленным чесноком. Очень вкусно.

Турша из фасоли

Рецепт соленой фасоли на моей кухне трансформировался из рецепта турши (есть такая заготовка у народов Кавказа). Привожу его здесь. Соотношение овощей произвольное.

Спаржевую фасоль с плоскими стручками перебрать и бланшировать в кипятке 1-2 минуты. Сладкий перец разрезать на четыре части и тоже бланшировать. Пока эти овощи остывают, заняться приправами.

2 кг моркови натереть на крупной терке или соломкой, как для корейских салатов. 1 кг чеснока и 3-4 стручка горького перца пропустить через мясорубку. Перемешать с морковкой.

В емкость положить слой фасоли, слой сладкого перца, слой приправы. Залить остывшим рассолом: на 2 л воды — 100 г соли. Положить гнет и убрать в прохладное место.

Турша армянская

1 кг спаржевой фасоли с плоскими стручками, 300 г чеснока, 2-3 стручка горького перца, семена кориандра, укроп, пряные травы, лавровый лист. Соль — по вкусу, но не мало.

Фасоль перебрать и обдать кипятком. Воду слить, а фасоль сложить в банку тонкими слоями, пересыпая каждый приправами и солью. Воду не добавлять — фасоль должна дать свой сок. Через неделю турша готова.

Спаржевая фасоль консервированная

У стручков спаржевой фасоли удалить хвостики, бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, сложить в 0,5-литровые банки, добавить по 0,5 ч. ложки уксусной эссенции.

Залить рассолом: 1 л воды, 1 ст. ложка соли. Стерилизовать 15 минут, закатать.

Спаржевая фасоль с овощами

Круглая спаржевая фасоль — основной ингредиент (примерно 3-4-литровая кастрюля), 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 3 л перемолотой помидорной массы, 1 головка чеснока, перец и кориандр горошком, 3-4 колечка горького перца (по желанию), 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, соль — по вкусу.

Фасоль перебрать, помыть, нарезать кусочками 1 см, залить кипятком и сварить до готовности. Воду слить. Не солить.

Морковь нарезать крупной соломкой или, если мелкая — кружками. Лук нарезать мелко. Помидоры нарезать или перемолоть на мясорубке. Чеснок почистить и порубить мелко.

В эмалированный таз влить растительное масло и поставить на огонь, разогреть, выложить сначала морковь, когда она немного поджарится, выложить лук. Когда лук пропитается растительным маслом, влить помидорную массу, добавить перец, соль, сахар и варить, чтобы из помидоров получился соус (как лечо).

Когда соус из овощей будет готов, выложить в него отваренную фасоль, чеснок, поварить еще минут 10, разложить по банкам. Стерилизовать 0,5-литровые банки 15 минут и закатать.

Спаржевая фасоль замороженная

Спаржевую фасоль перебрать: удалить хвостики и плодоножку. Нарезать, как вам удобно: можно просто разломать стручки пополам, можно длиной 5-6 см, а можно и мелко — длиной до 1 см.

Бланшировать фасоль в подсоленном кипятке 3-5 минут и откинуть на решето или дуршлаг. Дать остыть. Остывшую фасоль разложить по пакетам и отправить в морозильную камеру. Зимой готовить по своему усмотрению без предварительной разморозки, помня, что перед заморозкой вы ее отварили.

Лайфхак

Стручковая и зерновая фасоль – это разные по вкусу продукты, поэтому стоит выращивать и ту, и другую. Зерновую фасоль обычно лущат после того, как стручки полностью высохнут, и хранят, как любую крупу. Да вот беда, во время хранения она и пересыхает сильно, и, что самое неприятное, – в ней нередко заводятся жучки.

Мой простой секрет: зерновую фасоль я убираю тогда, когда она уже созреет, но стручки еще не высохнут. Иногда во время лущения требуется дополнительная сортировка на совсем вызревшую и недозрелую. Ссыпаю такую по разным пакетам. И всю ее храню в морозильнике.

Что это дает? Фасоль не пересыхает, а потому быстро варится. В морозильной камере хранится до нескольких лет, так что и выращивать ее можно раз в несколько лет. И никаких жучков.

В ТЕМУ:
Какой русский не любит солёных огурцов

Еще больше советов: Одноклассники, ВКонтакте и Телеграм