Заготавливаем на зиму лучшие закуски из баклажанов

Баклажаны сейчас в магазинах продают круглый год. Но и цены на них «кругленькие». Однако сейчас самое время заготовить их впрок. Конечно, с возможностями морозильных камер можно баклажанов наморозить. Но об этом поговорим в другой раз, а сейчас займемся консервированием и засолкой.

Тем более что рецепты существуют на любой вкус — хоть под капроновую крышку, хоть под металлическую, хоть просто в подходящую тару и в холодильник. Во всех вариациях они вкусны неподражаемо. Ну, к делу.

Маринованные печеные баклажаны

Без лишней скромности могу сказать: этот рецепт я придумала сама.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, сложить в ведро или большую кастрюлю и замочить на несколько часов в воде. Это нужно не только для того, чтобы сошла горечь, а еще — чтобы при запекании они впитывали меньше масла. Удобно это сделать с вечера, а утром продолжить.

Подготовить банки 0,5 или 0,7 л — помыть и высушить, составить на столе рядом с плитой, чтобы удобно было работать. В каждую банку налить 0,5 ч. ложки уксусной эссенции, положить 1 ч. ложку мелко нарубленного чеснока, 1 колечко горького перца, 3-4 горошины черного перца, по щепотке кориандра в зернах и тмина, 1 лавровый лист. И накрыть банки металлическими крышками, чтобы сохранить ароматы.

В миску налить побольше растительного масла. Включить духовку. Отмоченные кружки баклажанов вынимать из воды, обмакивать в масло целиком и выкладывать на противень. Запекать в духовке до появления румяной корочки.

Готовые баклажаны вынуть из духовки и сложить в банки. Пока будете запекать следующую партию, баклажаны в банках осядут. Добавить еще, чтобы банки заполнились до горлышка, но ни в коем случае не приминать.

Залить баклажаны рассолом: на 4 л воды — 1 стакан соли, вскипятить. Если хотите, чтобы баклажаны имели сладковатый вкус, можно использовать классическую заливку: на 3 л воды — 3 ст. ложки соли, 2-3 ст. ложки сахара.

Банки поставить в кастрюлю с теплой водой для стерилизации. Во время стерилизации баклажаны в рассоле начнут разбухать и могут сдвинуть крышки. Чтобы этого не произошло, нужно положить сверху подходящую по размеру плоскую тарелку или крышку от кастрюли.

Стерилизовать в слабо кипящей воде 15 минут. Закатать.

Баклажаны как грибы

Есть два способа — консервированные и просто под капроновую крышку в холодильник. Вкус несколько отличается, поэтому есть смысл сделать оба.

Без консервирования

4 кг баклажанов, 4 головки чеснока, 350 г укропа, по 1 ч.ложке кориандра и тмина, 1 стакан растительного масла.

Маринад: 3 л воды, 4 ст. ложки соли, 1 стакан 9%-ного уксуса (или 1 ст. ложка уксусной эссенции, разведенная в 7 ст. ложках воды). Довести до кипения в кастрюле.

Баклажаны нарезать кубиками с гранью 1 см, опускать маленькими порциями в кипящий маринад, кипятить 3 минуты, вынуть шумовкой. Бланшированные баклажаны сложить в таз. Укроп мелко нарезать, чеснок порубить или пропустить через пресс, добавить к баклажанам. Влить растительное масло, перемешать. Разложить по подходящим емкостям и убрать в холодильник. Хранятся превосходно всю зиму. Вкус действительно похож на соленые грибы.

Как грибы консервированные

5 кг баклажанов, 2,5 л воды, 1 стакан соли, 0,5 л 9%-ного уксуса, 2 головки чеснока, 0,5 л растительного масла. По 1 зонтику укропа и по 1 смородиновому листу — на банку.

Баклажаны нарезать кубиками и опустить в кипящую воду. Кипятить 3-4 минуты, погружая и помешивая шумовкой. Отцедить и переложить в таз с кипящим маслом. Кипятить 2-3 минуты, добавить измельченный чеснок. Влить уксус. Перемешать и выключить огонь.

В банки положить укроп и смородиновый лист. Разложить баклажаны. Накрыть жестяными крышками, стерилизовать 15 минут и закатать.

Острый салат из баклажанов

4 кг баклажанов, 500 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 200 г зелени укропа, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 200 г чеснока, 1 стручок острого перца.

Баклажаны нарезать соломкой, крепко посолить и оставить на 3 часа. Затем баклажаны отжать и порциями обжарить на растительном масле. Выложить в таз.

Добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами, сладкий перец — тонкими колечками и измельченный укроп. Влить уксусную эссенцию, перемешать и оставить на 2 часа, периодически перемешивая. Затем добавить мелко нарезанный чеснок и стручок острого перца.

Разложить в чистые банки, закрыть их капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Соленые баклажаны

Старый советский рецепт. Придется повозиться, но оно того стоит.

Баклажаны помыть, срезать плодоножку, сделать в них глубокие надрезы, не доходя до краев примерно по 2-3 см, и замочить в холодной воде на весь день. Чтобы баклажаны не всплывали, прижать их крышкой с небольшим гнетом.

Вечером баклажаны вынуть из воды и сварить, опуская в кипящую воду на 7-10 минут. Важно не переварить, но и не доварить — тоже плохо. Проверить готовность можно деревянной палочкой, если плод прокалывается с небольшим хлопком — готово.

Отваренные баклажаны сложить на стол в один ряд. Сверху положить доску, на нее — гнет, подойдет тазик с водой. Под ножки стола с одного края подложить брусок или что-то подобное, чтобы образовался небольшой уклон для стока жидкости. С другого края — широкую емкость для сбора жидкости. Оставить на ночь.

С вечера же приготовить рассол: на 3 л воды — 0,5 стакана соли.

Утром приготовить фарш: небольшой кочан капусты очень мелко нашинковать, морковь натереть на терке. Отдельно мелко нарубить чеснок.

В разрезы баклажанов, с которых за ночь стекла лишняя влага, класть по 0,5 ч. ложки чеснока, затем всю полость набить фаршем, края прижать.

Сложить баклажаны в подходящую емкость, пересыпая пряностями: перец горошком, кориандр, лавровый лист, тмин.

Залить прокипяченным остывшим рассолом и убрать в прохладное место. Баклажаны будут готовы через 12 дней.

Для подачи к столу их надо разрезать поперек на кусочки 3-4 см толщиной, сложить в салатник, посыпать репчатым луком и полить растительным маслом, можно еще приправить свежим чесноком. Особенно хороши такие баклажаны к отварному картофелю.